Quando la cucina stellata incontra la bottega gastronomica: la Manifattura Alimentare

Si possono applicare le dinamiche tipiche di una bottega di una volta alla cucina di alto rango?

È possibile mantenere viva la dimensione di una gastronomia, dove il banco e il prodotto fresco la fanno da padrone, ma dandogli una marcia in più?

La Manifattura Alimentare ci sta riuscendo: “non un bottega e neanche un bistrò, ma una bottega di gastronomia con la firma di un grande chef”, con queste parole Gambero Rosso ha definito il locale di Pierluigi Di Diego, 52 anni, abruzzese di nascita e ferrarese d’adozione.

Chef Pierluigi alle prese con un rombo

Nella Manifattura Alimentare è la cucina stagionale a farla da padrone, a decidere come mostrarsi, con menù che cambiano ogni settimana, il tutto guidato dalla mano di uno chef che decide in piena autonomia e – soprattutto – libertà, cosa proporre al cliente.

Il menù che cambia ogni settimana

Ci piace pensarla come un’anarchia culinaria, dove la formazione di Chef Pierluigi si sente in ogni sfumatura, un’esperienza che affonda le radici nella provincia ferrarese, quella più rivolta verso la Romagna, precisamente ad Argenta, dove al noto ristorante Trigabolo, passato alla storia per essere stato una delle fucine culinarie migliori d’Italia, hanno lavorato nomi come Igles Corelli, Bruno Barbieri e Mauro Gualandi.

Di certo, il Trigabolo fu uno dei pochi ristoranti in grado di metter d’accordo tutta la critica culinaria e a meritarsi 2 Stelle Michelin più una terza “ad honorem” prima che il ristorante chiudesse. 

Parte dello Staff del Trigabolo – Foto di Dissapore

Causa Covid sono costretto a raggiungere Pierluigi al telefono in un lunedì di zona arancione ferrarese.

Pierluigi, so che è una domanda un po’ antipatica, ma qual è la tua idea di cucina?

Posso dirti che il filo conduttore è il cuore, applicato alla cucina del territorio, non dimenticando tutte le esperienze culinarie fatte durante i nostri viaggio nel mondo.

Cerco sempre di unire “Il buono” alla tecnica, nel 2003, quando ho preso la Stella Michelin, avevo iniziato un periodo dedicato alla sperimentazione, mentre ora sono tornato ad un approccio più rivolto alla tradizione.

(segue una galleria con alcuni dei Piatti della Manifattura Alimentare)

Cosa intendi con “Bottega di Gastronomia”?

Io la intendo come una piccola nicchia dove vendiamo dei prodotti legati al food e poi naturalmente dove si producono piatti, pane, dolci e tanto altro.

Una persona può entrare, scegliere tra la nostra offerta da bottega, tutto selezionato, o rivolgersi più al banco, dove troverà i piatti del giorno.

Domani sarai aperto, come ti organizzi la giornata?

Mi sveglio alle 5 e mezzo e vado in bottega alle 7 e quando sono lì dentro inizio a pensare alle materie prime, mi reco personalmente in tutti i luoghi per prendere gli ingredienti dei miei piatti, solitamente per la carne scelgo Rizzieri o per il pesce la Pescheria Ferroni in Zona Acquedotto (di Ferrara ndr.).

Resta però il fatto che ogni giorno ci siano piatti che non riesco a fare, si crea così una lista di attesa che cerco sempre di “smaltire” al più presto.

La tua formula è inedita per Ferrara o comunque poco diffusa…

E’ inedita e dietro c’è un grande lavoro di riflessione, il menù settimanale lo decido il mercoledì e lo cambio di settimana in settimana, molte persone vengono a trovarmi anche senza sapere cosa troverà perché col tempo hanno imparato a fidarsi delle mie scelte.

Ma l’esperienza del Trigabolo ha segnato in qualche modo la tua visione in cucina?

Di certo mi ha lasciato molto, sono arrivato ad Argenta (sede del Trigabolo Ndr) da Milano nel 1992, a quei tempi mi sentivo molto capace e preparato, ma poi è sopraggiunta la tremarella di gambe.

Al Trigabolo succedeva qualcosa di magico, anche lì – come da noi adesso – non si programmava molto, era una cucina istintiva, creativa, si ragionava giorno per giorno e si “tiravano su” dei piatti con niente. Era bellissimo.

L’ho sempre vista come una cucina di “cavalli pazzi” che facevano cucina d’autore.

A proposito, al Trigabolo lavorava anche Bruno Barbieri che ora è il re incontrastato di Masterchef, cosa ne pensi di questi programmi?

Masterchef è un ottimo programma per sensibilizzare e far scoprire agli spettatori il fascino della cucina italiana, ma rimane uno show, coi suoi lati positivi che negativi, di certo la cucina di un vero ristorante è un’altra cosa da quella raccontata nel programma.

Si tratta comunque di uno show che ha portato molto interesse verso la cucina stellata e ci ha fatto diventare tutti un po’ giudici, con tutti i pregi e difetti della cosa.

Uno dei piatti della Manifattura Alimentare

Anche tu però sei stato un po’ “televisivo” e recentemente hai vinto la puntata di Food Advisor, il programma dello chef Simone Rugiati, com’è andata dopo? Hai visto qualche cambiamento nella tua bottega?

La cosa che mi ha fatto più piacere è che c’è stato un interesse verso tutti i locali che hanno partecipato e ha avvicinato tante persone alla tradizione del pasticcio ferrarese (piatto protagonista della puntata Ndr).
Ogni volta che c’è una replica dello show ricevo tante chiamate, non può che far piacere.

Che f Pierluigi con Simone Rugiati

Concludo con una domanda “manifesto”, qual è un piatto che secondo te rappresenta al meglio la manifattura?

I nostri cappelletti ferraresi, col ripieno di Re Bianco, un maiale che cresce sulla colline di Reggio Emilia.

So che hai detto uno, ma aggiungo anche il pasticcio ferrarese e la Terrina di canocchie con pomodorini Confit, un piatto che mi segue dal 1999.
L’ho pensato perché volevo offrire un pesce che c’è tutto l’anno e naturalmente pescato nel nostro Mare Adriatico, devo molto a quel piatto e – tra le varie cose- anche la Stella Michelin.

In conclusione non ce n’è uno che mi rappresenti più di altri, posso dirti che la pasta fresca è molto importante.

Sono un cuoco italiano, del resto.

Il pasticcio ferrarese della Manifattura Alimentare

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